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食中毒について

皆さん こんにちは
徐々に暑い日が多くなってきましたね
梅雨の時期から夏にかけては、食中毒に注意が必要な季節です
暖かく湿気が多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、
細菌性食中毒が発生しやすくなります
今回は、これからの時期に気を付けたい、細菌性食中毒について見ていきたいと思います

◆食中毒とは?
1.食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた
食品を食べることで起こるものです。 その結果、腹痛・下痢などの健康被害が生じます。
2.腐敗と異なり、食品の「味」「色」「におい」が変わることはありません。
3.ほとんどの場合、人から人に直接感染しませんが、 O157・赤痢菌・ノロウイルス
などは感染力が強いため、 人から人へ感染することがあります。

◆細菌性食中毒とは?食中毒の分類
食中毒の発症原因は大きく3つあります。
1. 細菌性食中毒:食中毒菌が食品の中に混入して起こる
       (感染型) 腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、カンピロバクター
              病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌O‐157など) など →夏場に多い!
       (毒素型) 黄色ブドウ球菌 など
2.ウイルス性食中毒:ウイルスが蓄積している食品の飲食、また、人の手を介して起こる
              ノロウイルス など→冬に多い!
3.自然毒食中毒:フグや毒キノコ、トリカブトなどの動物性・植物性の毒によって起こる
       (動物性) フグ毒、貝毒 など
       (植物性) 毒キノコ、じゃがいもの芽 など

◆食中毒菌発育の3要素とは?
①栄養分 食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。
       調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。
       高タンパク質食品は、細菌にとって最良の栄養源です。
②水分   細菌は水に溶けている栄養分を分解して摂取するため、水分のない食品では
       増殖することはできません。
③温度   細菌の増殖には温度が最も大きな要素となります。すべての細菌はそれぞれ増殖に
       適した温度(至適温度)と、増殖温度範囲があります。一般に15℃~40℃が適温帯で、
       35℃前後でよく増殖します。

◆食中毒の原因菌にはどんなものがあるの?
<サルモネラ菌>(主な原因食品)鶏卵、食肉(とくに鶏肉)
(菌の特長) ペットや家畜、河川や下水などにも分布。熱に弱い。
(主な症状)急な発熱(38~40℃),吐き気,嘔吐,腹痛,激しい下痢などの胃腸炎症状。
       通常は4~5日で回復に向かうが,症状が進むと有熱期間が2週間近く続くことがある。
(予防のポイント) ・食肉・卵などを扱った器具・容器・手指は,そのつど洗浄消毒する。
           ・食肉の調理の際は,食品の中心部まで十分に加熱する。
(75℃で1分以上加熱すること。)・卵は冷蔵庫保存、加熱調理は十分な温度で。

<腸炎ビブリオ>(主な原因食品)魚介類(特に生食)
(菌の特長)塩分を好む(海水程度の濃度でよく発育)。 真水や酸に弱い。
(主な症状)激しい腹痛(特に上腹部)・下痢・発熱(37~40℃)・嘔吐などの急性胃腸炎症状。
通常は2~3日で回復するが,症状が進むと水様性の下痢を1日に10回以上起こすこともある。
(予防のポイント) ・買い物から帰ってきたらすぐに冷蔵庫にしまう。低温管理(5℃以下)が大切。
・魚介類は真水で洗う。・加熱調理は75℃で1分以上。

<病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌O‐157など)>
(主な原因食品)多種の食品(生野菜など)
(菌の特長)熱、消毒剤に弱い。
(主な症状)水様性の下痢に始まり,血便と腹痛などの出血性大腸炎を引き起こす。
       重症の場合溶血性尿毒症症候群を起こし,死に至ることもある。
(予防のポイント)・食品の中心部までしっかり加熱調理。(75℃で1分以上。)
           ・まな板・包丁・ふきんなど調理器具は十分洗浄し,熱湯などで消毒すること。
           ・手洗いを十分に行うこと。

<黄色ブドウ球菌>(主な原因食品)おにぎり,仕出し弁当,生菓子など
(菌の特長)・ヒトの生活環境に広く分布し,健康な人でも喉や鼻の中,毛髪などからも検出される。
・この菌は増殖する時にエンテロトキシンという毒素をつくり,この毒素を食品と一緒に食べることに
よって食中毒がおきる。
(主な症状)特に吐き気・嘔吐(激しい),腹痛・下痢。
(予防のポイント) ・手指などに切り傷や化膿性疾患のある人は,食品に直接触れたり,
調理をさけること。(やむを得ない場合はビニール手袋をすること)。
           ・食品は10℃以下で保存し,菌の増殖を防ぐこと。
           ・弁当やおにぎりは冷ましてから包装すること。

◆食中毒を防ぐ、夏のお弁当作りのポイント
①しっかり加熱する!
夏場の調理の基本。75℃で1分以上が目安。牛肉は表面に菌が集中しているので、
表面をしっかり焼くこと。ただハンバーグや成型肉などは中まで火を通す必要があります。
フライパンにふたをして、しっかり焼きましょう。
②おかずは冷まし、水分をとばす!
菌は35度くらい、水分があると繁殖しやすいため、しっかり冷ましてからつめましょう。
汁が出る食材は卵でとじるなどの工夫をするものおすすめです。
③酢を積極的に使おう!
酢には殺菌効果があります。
ご飯に少量いれて炊いたり、おかずを詰める前に弁当箱を酢で拭いたりするのも効果的です。
④保冷剤や冷凍食品でお弁当箱の温度を下げる!
生野菜や果物のそばに小さな保冷剤を入れたり、冷凍した枝豆や自然解凍の冷凍食品でも代替できます。

今回は食中毒について見ていきました
ちょっとした心がけで、梅雨から夏の食生活を乗り切っていきましょう
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